酒客之间常常流传这样一个说法,天下最好的酱酒,都在茅台镇。这句颇具绝对意味的说法,恰恰体现了茅台镇的特殊性。

常住人口约6.3万的茅台镇(根据仁怀市第七次全国人口普查公报数据)的一切,都和白酒有关。车一进入赤水河河谷,空气便弥漫湿润、香甜的酒糟味,视线两旁是如梯田一般错落有致的酒企,深入茅台镇的街巷之后,忙碌和品酒则是这里的主旋律。

一如贵州历史上承载的战略意义,仁怀市茅台镇同样是酱香酒企的兵家必争之地。2024年,自仁怀市实施白酒产业综合治理三年行动以后,仁怀共有白酒企业(作坊)为983家。这其中,既有耳熟能详、白酒爱好者无不追捧的存在,也有需要本地人介绍,往往藏在巷子里的独家好酒。而不论市场上表现如何,他们无一不将茅台镇视为“金字招牌”的存在。

茅台镇是酱香酒企的兵家必争之地

自乾隆十一年(1746年)赤水河疏浚工程完工,川盐入黔,茅台镇所产的白酒迎来了一个走向世界的机会。之后的数百年里,茅台镇的酿酒历史从未中断过。它带来了两个好处:一是人们对茅台镇产生了普遍认可,另一个则是让酿酒最为重要的微生物得以在此安家落户,成为茅台镇的“酱香密码”。

所谓天时地利人和,微生物造就了茅台镇的不同。人们已经发现的茅台镇环境微生物数千种,参与整个酱香大曲白酒发酵过程的微生物种类超过了1000种。这些小家伙通过生物酶将淀粉、蛋白质和水转化为小分子物质——虽然只占白酒物质的2%,却是决定白酒,尤其是酱香型白酒的绝对核心。

可以说,没有这些微生物,就没有茅台镇的酱香酒。在过去的白酒叙事里,我们习惯了通过形容词和主观评价感受酱香,但却从未有人想过:当我们可以用分子式表达茅台镇的独特酱香,人们对酱香的热爱也许可以得到了某种量化。

又或者,这不是一道非此即彼的选题。传统与现代有时并不矛盾。

只有一个茅台镇

即便在茅台镇,酿酒也是一件极其奢侈的事情。

新酒的生产不长不短,需要整整一年时间。茅台镇酱酒有着最为人称道的“12987”酿造工艺所说:一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,走过一年四季,才能见到酱酒的雏形。

这还只是开始。新酒不能直接用于勾调,它们需要装坛陈化数年才能为勾调师傅所用。通过大量的尝试、盲品和比对之后,最终才可以确定一瓶大曲酱香白酒的勾调秘方——一款酱酒成品通常都是由上百种基酒勾调,才能构成真正意义上的茅台镇大曲酱香。

耐心往往是值得的。与其他白酒香型相比,大曲酱香酱酒的生产全过程无添加,完全通过七个轮次的基酒和窖面、窖底、陈年老酒等几种类型上百种基酒进行勾调,不再添加水或者其他物质。一方面在风味层面上,以醇厚丰满、富有层次感的口感得到消费者认可,另一方面在健康层面上,酱酒因其独特的酿造工艺,在饮用后具有更好的身体舒适感,成为白酒中独树一帜的存在。

航拍下的茅台镇

一方水土养一方人,酒也是如此。那些被世界熟知的烈酒品类往往对应特定的产区。然而,与白兰地、伏特加、威士忌、朗姆和金酒等采用液态发酵、液态蒸馏,参与菌种相对单一的蒸馏酒不同,中国白酒是开放式的固态发酵,不同香型乃至不同产区之间,微生物的介入都不相同。

作为长期以来上百家酒企连续生产的“宝地”,茅台镇天然冬暖夏热、多雨少风,非常利于这些“弱不禁风的小家伙儿们”栖息繁殖。不客气地说,世界上像茅台镇这样适合酱酒酿造的产区,很难再有第二个。

道理人人都懂,但在科学技术如此发达的今天,酒如何为酒,味何以成味的原因,仍然还是个“谜”。

截至目前,国台酒业集团总工程师李长文和他的科研团队就已经发现400多个属,1000多种微生物作用于酱香白酒的制作过程。最终的成品酒里有3000多种物质。对于他们来说,茅台镇的酱香味道就如同黑匣子的存在,研究得越深,就越能让酒酿得越明白。

当然,美好的事物永远都是稀缺的。茅台镇酱酒的产能一直是个难题。也许你也会疑问:离开茅台镇就无法酿酒了吗?为什么茅台镇酱酒不能扩大产能?答案没有看上去那么简单。

技术上说,离开茅台镇同样可以使用“12987”的酿造工艺,但在最终的风味上往往与茅台镇的酱香有所差异。世代生活在此的酿酒师傅,也不会轻易搬到外面。而作为劳动密集型产业,扩大酱酒产能意味着投入更多的人力、财力,建造更多的产区和库房,在“寸土寸金”的茅台镇,这几乎成了每家酒企的奢望。

在茅台镇,施一场“魔法”

为了让茅台镇的酱香味飘得更远,有人带上茅台镇的原班人马远走他乡,希望在别处复刻茅台镇酱香;有人进一步扩大用地,一方面遵从传统,一方面不断提升效率;也有人开始将现代化的方式引入生产过程,希望在提高产能的同时,把酿酒弄明白,让酒喝明白。

在迭代速度算不上快的白酒行业,过去很长一段时间里,人们对于以数字化、智能化为核心的生产方式是持观望态度的。这条赛道上,起跑更早的“茅台镇第二大酿酒企业”国台酒业,常常是更被关注的存在。

一个让茅台镇酿酒企业闻所未闻的举动,就是在立体化车间里酿酒。在此之前,所有酿酒车间都只有一层,就像摊大饼一样。国台酒业的做法,是将一层设为窖池发酵,二层设为晾堂发酵。国台酒业集团终身荣誉董事长闫希军就说:“当时有很多人质疑,理由是不接‘地气’。”可是在实际生产中,所谓“地气”无非是保证车间温度和湿度的要求,对糟醅没有影响即可。经过了一段时间的验证,这些反对的声音也慢慢消散了下去。

国台酒业的智能酿造车间,一层为窖池区

中国工程院院士孙宝国也提到:“国台的智能酿造车间节约了土地资源的60%,不但降低了能耗,也让优质酒出酒率得到了提升。”

从2012年尝试智能酿造、数字酿造起,相比于一家刻板印象里的茅台镇酒企,走进国台酒的园区,观感更像是进入了一家创新型科技企业。

车间一尘不染,厂房井井有序。工人们可以像坐在办公室的白领一样,通过屏幕上的数字,监控每一道工序的标准,像是先进制造业的智能化工厂。截至目前,国台酒将传统的“12987”酿酒工艺已经细化为30道工序,269个环节,率先在酱酒行业里提出1071项工艺指标标准。

好处显而易见。传统酿酒过程里,一切都没有智能化的参与。人们完全依赖于一代代酿酒师傅传下来的经验和口诀。以“下沙七分熟,糙沙八分熟”为例,它指的是高粱的蒸煮程度(熟度)。所谓七分和八分的标准,都依靠师傅用具体的高粱给徒弟做演示。至于七分和八分有多大区别?有没有七点五分?只能仰仗师傅的个人经验。

国台酒业的智能酿造车间中央控制室里,工人们通过屏幕上的数字,监控每一道工序

简而言之,这就像中餐里的“适量”。“适量”没有统一的标准,势必会带来不同的质量。国台开创性的建立了基于糊化度指标的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的数字化评价标准,建立了糊化度检测方法SOP,经过几年的应用,方法效果良好,能够客观反映粮食蒸煮的熟度,提升了生产操作稳定性,一下子解放了很多工人师傅,让他们不必再一边用手碾着高粱,一边琢磨它到底熟到了几分。

在国台酒业的车间,智能化的影子出现在各个生产环节。观测窖池糟醅的发酵效果,传统做法是靠感官闻香观察,国台的做法是通过生物传感器检测乙醇、L-乳酸和葡萄糖;评价酒体质量,传统做法是通过品酒员的逐一甄别,国台则在此基础上加入了指纹图谱技术,评价国台酒每一批次质量的稳定和一致性,相当于上了一层“双保险”。

国台酒业集团质量总监周涛很诚实地说:“一个小白品酒员,从入行到独立实现基酒评级至少需要三年时间。这还是在很有天赋,很热爱这份工作的前提下。在国台,将传统感官评价转变为感官+可量化数据双重评价模式,提高了评价结果的科学性和稳定性。”

在国台酒业的车间,智能化的影子出现在各个生产环节

即使是有经验的老师傅,也不能随随便便松懈。“每一批国台酒的指纹图谱相似度必须达到90%以上,目的是口感的一致性。哪怕大师勾调得再好,相似度过不了,对不起,这批酒不合格,还请大师继续勾调。”

如此不留情面的质量要求,其实对应的是酱酒消费者的诉求。很多人对酱香白酒的一大印象,就是不同批次的产品之间,口感差别很大,质量不稳定。从酿酒工艺上,这其实很好理解。因为传统酿酒工艺更依赖人的经验,哪怕是一个车间不同班次的工人之间,都有可能产生天差地别的区别。到了勾调的时候,就算是勾调大师也不能保证自己像机器一样稳定,更不能保证带出一个一模一样的徒弟。

另一个让消费者“头大”的诉求,是喝完酒的第二天会不会头疼。“喝完酒头疼是因为杂醇油等含量太高”李长文说,“从国台的角度上,我们除了在生产过程中,通过工艺控制杂醇油含量,还对每一坛酒,每一个批次的酒都建立了质量档案,相当于人的身份证,再通过大数据的技术对基酒进行筛选、勾调,可以有效地控制杂醇油的含量。”

国台酒业打造了强大的技术科研团队

科技是一把双刃剑。如何平衡人、技术和微生物的关系,是国台酒业一直致力于打造的。2023年,国台酒业发布了《国台智能酿造标准体系》,实现了一段从不被看好到行业领先的征程。某种程度上,它意味着酱酒行业开始进入了一个清晰化、标准化、数字化的时代。

正如国台酒业一直坚持的“五化一通”质量管理模式,他们希望把一切模糊的清晰化,一切清晰的数字化,一切数字的标准化,一切标准的流程化,一切流程的体系化,把一切体系的法规化。如今,国台酒业已经将气相色谱、液相色谱、GCMS、生物传感器、红外光谱等仪器应用到白酒检验中来,并且借用数学模型的方式,开始建立酿酒工艺与产量、与质量关系之间的数据模型,如同一个严谨的数学公式,只需要控制好每一个环节的质量,这个等式最终都会成立。

当然,酱香白酒是一门关于平衡和协调的艺术。以当下的技术手段实现百分百智能化还有难度,百分百的传统工艺同样不可持续。从长期主义的角度上,国台酒业率先看到了科研之于酱酒行业的意义。周涛提到:“国台质量技术人员占到了质量团队的10%,在高科技行业里这个数字并不算高,但是在传统劳动密集型企业里,10%是一个相当亮眼的数字。我们相信这只是开始。”

我们为什么爱酱香?

我们常常说,一瓶优秀的酱香白酒是柔顺的、温和的、醇厚的、舒适的。通过国台酒业的科研成果,它被转化为了更加具体,也更清晰的科学语言。

比如说,决定酒体柔顺、不刺激的指标来源于乙酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、乙缩醛和异戊醛等,饮后舒适度则取决于乙酸、乳酸等有机酸含量——因为有机酸可以加速乙醇的分解速度,从而更快“解酒”。虽然看起来稍显笼统,但从生产质量和食品安全的角度上,更科学、更可量化的生产标准更容易取得现代人的信任。

对于消费者来说,属于茅台镇的独特酱香味是很难替代的

得益于国台酒业的投资主体天士力创新现代中药的背景,国台酒业致力于对酱香白酒行业进行创新,并希望打造现代健康白酒,创新现代饮酒文化。正是在这种理念指导下,国台酒业希望一改传统酱香白酒生产过程中的随意性、原始性,进行数字化和智能化的转变。

在国家发展战略层面上,国台酒业代表的智能制造是新型工业化道路的某种案例。对于今天正在或者即将从事白酒生产的年轻人来说,这或许是一件好事儿。未来的年轻人也许不会那么愿意踢槽子、去踩曲,从事白酒这么重的体力劳动,如果可以通过智能手段减轻劳动强度,降低从业门槛,也是一种优势。正如闫希军所说:“‘秉承传统不泥古,科学创新不离宗’,国台利用现代科学技术,深入解析传统工艺,用更现代、更标准、更高效、更智能的生产工具和方式,酿出跟传统酿造一样的好酒。”

今年5月份,孙宝国院士在《白酒健康与产业现代化》同样提到:数字化是白酒现代化的核心驱动力,要把酿酒大师的经验上升到科学,要把关键的数据点变成数据。这与国台酒一直坚持的智能酿造探索,不谋而合。

一定程度上,如何利用现代技术助力传统行业,如何让传统行业走向现代化,国台酒业其实提供了一个非比寻常的参考。当数字化为产品质量设立了稳定标准,当数智化改善了产能和效率,困扰茅台镇酱酒产业的产能问题、用工问题、环保问题,开始得到了某种翻天覆地的改变。

这一切,需要长期主义的定力,也需要尤为坚定的决心。作为当下普遍讨论的话题,传统产业转型从来不是一件轻松的事情。它所涉及的改变远非局外人能够想象,需要克服的难题也十分具象,但所谓守得云开见月明,这种改变的力量足以让传统产业焕发更新的活力。而对于更广泛的酱酒爱好者来说,这未尝不是一件好事。(完)